Spirale d’été du chef Kevin Rigaud-Diaz

En partenariat avec le chef Kevin Rigaud-Diaz nous souhaitons vous faire découvrir une nouvelle recette, qui réveillera vos papilles.
Cette combinaison aussi esthétique que bénéfique est un voyage à travers nos terres et les trésors qu’elles renferment.

À réaliser chez vous, les diverses étapes de ce plat sophistiqué vous apprendront notamment quelques secrets de chef :
– Réaliser des gnocchis maison
– Réaliser une émulsion

Niveau: intermédiaire
Temps de préparation: 45 minutes

Liste des ingrédients:

– Pommes de terre Bintje purée 200g
– Choux romanesco 3 sommités
– Mini betterave rouge 1 pièce
– Oignons nouveaux 2 pièces
– Fleur de chou kale 1 pièce
– Betteraves rouges 2 pièces
– Asperge blanche 1 pièce
– Radis rose 1 pièce
– Mini fenouil 1 pièce
– Fleurs d’ail 1 pièce

– Œufs 2 pièces
– Farine 80g

– Spiruline sauvage 3g
– Huile neutre 120g
– Curry rouge 3g
– Baies Bataks 2g
– Vinaigre 400g
– Sucre 200g

Pour faciliter la compréhension et donc la réalisation de cette recette, nous allons séparer chaque étape de la préparation :

Légumes cuits

Liste des ingrédients:

– Choux romanesco 3 sommités
– Betterave rouge 1 pièce
– Mini betterave rouge 1 pièce
– Asperge blanche 1 pièce
– Radis rose 1 pièce
– Mini fenouil 1 pièce
– Oignon nouveau 1 pièce
– Fleur de chou kale 1 pièce

Préparation:

– Cuire chaque légume du moins coloré au plus coloré dans une eau bouillante et salée (15g/L).

Gnocchis

Liste des ingrédients:

– Pommes de terre Bintje purée 200g
– Œufs 20g
– Farine 80g
– Sel 1 pincée
– Curry rouge 3g

Préparation:

– Cuire les pommes de terre au four enroulées dans du papier d’aluminium afin d’en concentrer le goût.
– Passez-les au moulin à légumes, laissez-les refroidir puis mélanger avec le reste des ingrédients.
– Avec votre préparation, faites de petits cylindres, taillés de 4cm puis roulez-les sur le dos d’une fourchette.
– Vos gnocchis sont prêts pour la cuisson : Plongez-les dans de l’eau bouillante non salée. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Pickles de légumes

Liste des ingrédients:

– Oignon nouveau 1 pièce
– Betterave rouge 1 pièce
– Fleurs d’ail 1 pièce
– Vinaigre 400g
– Eau minérale 600g
– Sucre 200g
– Baies Bataks 2g

Préparation:

– Tailler les betteraves en fines lamelles et l’oignon en quartiers.
– Mettez tous vos ingrédients dans une casserole, faites bouillir puis verser votre préparation sur les légumes crus (ne pas mélanger les légumes de couleurs différentes).
– Ajouter les baies de Bataks puis laisser mariner 24h.

Émulsion de spiruline sauvage

Liste des ingrédients:

– Œufs mollet 1 pièce
– Spiruline sauvage 3g
– Huile neutre 120g

Préparation:

– Faire cuire un œuf (5min) dans de l’eau bouillante.
– Une fois votre œuf cuit, écalez-le, puis mixez-le au mixeur plongeant avant de le monter petit à petit avec votre huile neutre (comme une mayonnaise).
– Ajouter votre spiruline, mélanger puis réserver.

Dressage

– Dans le fond de l’assiette, sous forme de spirale ou de virgule placer votre émulsion, puis positionner vos pickles et gnocchis sur cette dernière.
– Saupoudrer de spiruline sauvage et déguster.

Bon appétit !