Spirale d’été du chef Kevin Rigaud-Diaz

En partenariat avec le chef Kevin Rigaud-Diaz nous souhaitons vous faire découvrir une nouvelle recette, qui réveillera vos papilles.
Cette combinaison aussi esthétique que bénéfique est un voyage à travers nos terres et les trésors qu’elles renferment.

À réaliser chez vous, les diverses étapes de ce plat sophistiqué vous apprendront notamment quelques secrets de chef : 
– Réaliser des gnocchis maison 
– Réaliser une émulsion  

Niveau: intermédiaire
Temps de préparation: 45 minutes

Emulsion à la spiruline

Liste des ingrédients:

– Pommes de terre Bintje purée 200g
– Choux romanesco 3 sommités
– Mini betterave rouge 1 pièce
– Oignons nouveaux 2 pièces
– Fleur de chou kale 1 pièce
– Betteraves rouges 2 pièces
– Asperge blanche 1 pièce
– Radis rose 1 pièce
– Mini fenouil 1 pièce
– Fleurs d’ail 1 pièce

– Œufs 2 pièces
– Farine 80g

Spiruline sauvage 3g
– Huile neutre 120g
– Curry rouge 3g
– Baies Bataks 2g
– Vinaigre 400g
– Sucre 200g

Pour faciliter la compréhension et donc la réalisation de cette recette, nous allons séparer chaque étape de la préparation :

Liste des ingrédients:
– Choux romanesco 3 sommités
– Betterave rouge 1 pièce
– Mini betterave rouge 1 pièce
– Asperge blanche 1 pièce
– Radis rose 1 pièce
– Mini fenouil 1 pièce
– Oignon nouveau 1 pièce
– Fleur de chou kale 1 pièce
 
Préparation:
– Cuire chaque légume du moins coloré au plus coloré dans une eau bouillante et salée (15g/L).
Liste des ingrédients:
– Pommes de terre Bintje purée 200g
– Œufs 20g
– Farine 80g
– Sel 1 pincée
– Curry rouge 3g
 
Préparation:
– Cuire les pommes de terre au four enroulées dans du papier d’aluminium afin d’en concentrer le goût.
– Passez-les au moulin à légumes, laissez-les refroidir puis mélanger avec le reste des ingrédients.
– Avec votre préparation, faites de petits cylindres, taillés de 4cm puis roulez-les sur le dos d’une fourchette.
– Vos gnocchis sont prêts pour la cuisson : Plongez-les dans de l’eau bouillante non salée. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits.   
Liste des ingrédients
– Oignon nouveau 1 pièce
– Betterave rouge 1 pièce
– Fleurs d’ail 1 pièce
– Vinaigre 400g
– Eau minérale 600g
– Sucre 200g
– Baies Bataks 2g

Préparation
– Tailler les betteraves en fines lamelles et l’oignon en quartiers. 
– Mettez tous vos ingrédients dans une casserole, faites bouillir puis verser votre préparation sur les légumes crus (ne pas mélanger les légumes de couleurs différentes).   
– Ajouter les baies de Bataks puis laisser mariner 24h.
Liste des ingrédients
– Œufs mollet 1 pièce
Spiruline sauvage 3g
– Huile neutre 120g

Préparation:  
– Faire cuire un œuf (5min) dans de l’eau bouillante.
– Une fois votre œuf cuit, écalez-le, puis mixez-le au mixeur plongeant avant de le monter petit à petit avec votre huile neutre (comme une mayonnaise).
– Ajouter votre spiruline, mélanger puis réserver.

– Dans le fond de l’assiette, sous forme de spirale ou de virgule placer votre émulsion, puis positionner vos pickles et gnocchis sur cette dernière. 
– Saupoudrer de spiruline sauvage et déguster.

Bon appétit !